三步教你喝懂普洱茶（第二步）

    云南普洱茶导读：喝懂普洱茶之前，你还需要知道普洱茶制作过程，那么普洱茶的制作过程有哪些呢？云南普洱茶程健普洱小编就自己这几年的经验谈点自己的看法。
了解普洱茶的制作过程就是了解茶叶是怎么做出来的。普洱茶制作过程与品质好坏也有很大的关系，有何种关系呢？

    鲜叶的采摘
    鲜叶采摘在叶底的表现有助于帮助大家区别大树还是台地，通常的大树采摘都是一芽两叶或者三叶为主，也有一芽四叶的，但是古树采摘的基点是嫩度，就是爬到茶树上去感觉和观察，按照嫩的原则采摘，但是台地两手抓法的采摘是有标准的，如很多大厂在收购原料所规定的茶叶等级就是采摘的硬性要求。所以从茶叶的叶底中判断，过于嫩的茶叶，看上去白花花的牙尖的茶，基本是茶园茶了(台地茶)。
    再接着条索过于完整的，统一的也是茶园茶一类，而古树茶的叶底很多是不规则的，也就是你可以找到一芽两叶和一芽三叶，甚至四叶等更老的，但是它的梗在叶底的表现是嫩的，也有一些山头有特色表现，如易武大树茶的芽与叶的距离很长、倚邦茶条索尖细。
    摊晾
    摊晾近几年来越发显得重要，更出现了影响普洱后期陈化的因子（前发酵），传统大树茶制作中摊晾时间大多在三到四个小时左右，这个时间大致安排为下午出去采茶，回来摊晾茶叶，然后做饭，吃饭好了洗锅杀青的这个间隔时间，最多也就是早上采的茶叶晚上杀青(10小时内），但是这几年很多地方除了没有台地的古茶山以外都习惯采用了隔夜杀青。
    隔夜杀青不是人为刻意，而是茶叶太多，尤其有古树又有台地的茶山，茶农无法完成当天采摘茶叶的杀青，所以只能第二天再杀青，也就是客观的延长了摊晾时间，关键是隔夜或者延长摊晾，直接导致了茶叶出现前发酵，实在是有前发酵的茶叶在新茶中更多的表现为滋味柔和的假象，以及弥漫着花果香的香气，在市场很受欢迎，但此类茶后期陈化中会表现为微酸，重泡后苦涩不化。
    杀青
    个人觉得杀青是制作普洱茶中最难的，也是影响普洱后期陈化最重要的环节之一。杀青因人而异，于是表现出了人为的个性。从自己杀青的经验中深知杀青投鲜叶要控制在锅面积的三分之二以下，温度没量过，通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅。
    杀青在口感中的表现很简单，杀不够青味重，杀过了汤水浑，有糊叶，不均匀。提醒众茶友，我们有时在喝新生茶观察叶底可见部分茶叶有红边红梗不是杀青导致，而是采摘以后在摊晾过程中捂的时间过长导致！
    揉捻
    揉捻影响条索，因揉捻人的习惯和手法不同而导致干茶外形不同。关键是揉捻的过程茶叶本身的细胞被破坏，很活跃所以很容易吸收异味，杂味。
    干燥
    干燥也是影响普洱后期陈化的重要环节之一，云南很多茶区尤其是古茶区晒青是不用怀疑的，大家可以想象春季阳光普照，太阳是免费的热源，这个时候是不会去用其他方式的干燥的，没必要也没这个条件，但是规模化的茶厂在其他的季节是会采用烘青等干燥可能的，这个很好判断，晒青的茶有晒青味，烘青的茶有急速高温导致的高香，烘青茶理论上是没有陈化的基础的，不能做普洱。
    在品饮中大家也会遇到茶很好喝， 但是闻着有怪味的或者汤色很浑的表明茶叶干燥不好杀青后捂到了即没有及时干燥等，主要表现为雨水或者谷花早期的山头茶。
    蒸压
    蒸压揉袋影响饼型的松紧度外观，蒸压过程也关系到茶品日后之口感及汤色。传统以石桩进行人为压制，重量有限，所以蒸压之工序与蒸气时间长短、水气含量，皆由一人或二人控制与完成，技术纯熟而稳定，石桩压法最大不同乃茶品松紧适中（蒸压时以铁筒装置，蒸软到一定程度，倒入布袋后放入内飞或印记，捆绑成团，茶饼后面之圆洞即为布球孔，藉由石桩及人体重量压制成型）。完成后并不需要工具扳剥，且拆布袋之时间有一定时效与意义，太快拆会烫手，太慢拆则茶品完整度会失真。
    成品干燥
    传统普洱茶成品干燥基本有三种方式，自然干燥（阴干）、晒干、烘干。个人觉得最好是阴干，再差一点就是低温烘干，最差就是晒干。在品质的表现中阴干的茶陈化快，新茶也好喝，不锁喉。烘干，新茶香气好，但是不利于后期陈化。晒干，最不可取，晒干的茶表面发红，喝茶里外口感不一，微酸，香气怪。
    以上是云南普洱茶程健小编结合自己实际生产学习经验，从传统普洱茶制作过程及品质关联做了简单的分析。喝懂普洱茶的第二步，一定要认真的看完，希望对你有所帮助！不要忘记看第三步哦！