制茶工艺之摊青与萎凋的区别

【鲜叶摊青的作用】

将当天采摘的鲜叶，均匀摊放于阴凉通风的环境下，散发水分和青草气，自然完成摊青。摊青时间要根据季节、气候、茶叶嫩度等因数来决定。

完成摊青的鲜叶，含水量减少，叶片柔软，利于后续手工杀青。没有及时摊开的鲜叶，会因为自身发酵作用，出现红梗红叶，严重影响毛料质量。或摊青时间不到就杀青，亦会影响茶叶的香气。

【摊青的概念】：是将茶鲜叶薄摊在通风环境下，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。

【摊青的目的】：是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；

【萎凋的概念】：既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。

【萎凋的目的】：是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。

【普洱茶的摊青】：

制茶工艺中，区分是“摊青”还是“萎凋”的点决定了我们所制茶叶所走的方向。鲜叶摊放后的走向，形成一个十字路口，大体是：

摊青：到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶、普洱茶；

萎凋：到“点”继续萎凋——走向青茶、白茶、红茶。

判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊青，萎凋既有物理变化，也有化学反应（鲜叶内含物质的化学反应）。

有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪，摊青到点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。

这大致就是“摊青”和“萎凋”的区别。

【注意事项】

【摊青】：可以提香，软化茶叶，时间长了还可以大幅度降低苦涩味，对于大叶种这种重口味的茶来说，现喝可以更易入口，看似合情合理，

【萎凋】:在物理变化，软化茶叶的同时也夹带着化学反应，时间越长效果越显著，大幅度削弱了普洱茶的转化时间和转化空间，后转化(发酵)对于普洱茶来说太重要了，所以普洱茶不应提倡长时间萎凋，只可摊、青去除水分，软化茶叶即可。